“它的根源在于，没有一家企业能够建立一个现代化的管理体系。”

　　“我很难想象，哪一家餐饮（企业）能够做到10%的市场份额。”海底捞董事长张勇今日在出席中国餐饮行业会员消费指数发布会时感慨。

　　1994年，张勇中专技校毕业，在四川简阳开了第一家火锅店，到现在海底捞遍布全国。他深刻体会到餐饮行业自己的特点：劳动密集型，低附加值。而这两个特征决定了餐饮企业很难将规模做大。

　　“因为有3万亿的市场，我很难想象，哪一家餐饮能够做到10%的市场份额。但是在很多行业里面，它的比重是远远大于10%。这种情况，我认为它的根源在于，没有一家企业能够建立一个现代化的管理体系。”

　　现代化的管理体系被认为包含专业的第三方供应商、IT系统与人工智能带来的成本结构改变。目前海底捞的员工早已经过万，其创始人张勇曾在多个场合表达过对技术替代人工的诉求。“人工干预越少越好。”他提到一个用餐场景：顾客对服务员说鸡蛋要炒老一点，但给你端上来的鸡蛋，十次起码有五次都是嫩的。智能化和自动化被认为可以最大限度的满足顾客个性化的需要。

　　张勇在当天提出了“IT技术＋人工智能＋自动化技术”的想法，“如果这几个技术结合起来的话，一定会对整个餐饮行业的成本结构发生根本的改变。”

　　张勇曾做过人工智能方面的尝试，近期他为了引进一款切菜机器人，特意跑到以色列投资了一个军用机器人项目。“我看它的实力很强，它不仅是以色列国防部的供应商，它还是美国陆军、空军，英国国防部、新加坡国防部的供应商。但是你会发现，它的技术是没有办法转化成切羊肉片的技术的。虽然投了，但基本上是投错了嘛。你也没办法，每个新技术的转变其实是要花很多钱和精力的。”

　　据张勇透露，海底捞近期将有一款软件系统上线，目前已经完成了90%的工作，未来能够实现包括订餐、智能配锅等。“以前是厨师配锅，现在是一个带智能化的设备配锅。当你把口味输入进去后，它应该是自动生成出来的，而不应该是人去传递它。”