海底捞、外婆家做大的秘密:请看老板的履历!服务业

餐饮老板内参 王新磊 2016-03-23 10:55:23  阅读 888
  老板的性格气质、知识结构以及人生际遇左右着企业的格局与行动方略,企业的格局与战略决定着企业的发展。  性格决定命运,思路决定出路。  一个人的运气往往与他的思维习惯和行为方式密切相关。  一个企业...

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  老板的性格气质、知识结构以及人生际遇左右着企业的格局与行动方略,企业的格局与战略决定着企业的发展。

  性格决定命运,思路决定出路。

  一个人的运气往往与他的思维习惯和行为方式密切相关。

  一个企业也是如此。老板的性格气质、知识结构以及人生际遇左右着企业的格局与行动方略,企业的格局与战略决定着企业的发展。

  为何很多企业的成功难以复制?这不仅和“人无法两次踏进同一条河流”相关,更重要的是,起步时的基因可能已决定未来。

  那么老板的履历与企业的发展之间存在什么关系?

  你很努力很努力,最后还是学不会海底捞、外婆家们,为什么?

  真相其实就是五个字......

  只是我们不愿意直面扯淡的人生。今天我就来个“曲线”,放到最后说。

  我们先从学习说起。

  餐饮圈里,都是好学生:一种是学习好。另一种是好学习。

  过去,学习麦当劳、肯德基;后来学习海底捞、外婆家......结果,都学其形而失其神。

  有些走火入魔,白白“自.宫”,也没有学到绝世武功

  学来学去,累得跟孙子似的,还没有学会。

  最后,有人恼了,直接“辍学”,按照自己的想法自己玩。最后竟然自学成才,还牛逼地叫板老大。

  秘密都在餐饮大佬的履历中

  王道君研究企业,有一个习惯:一看老板的简历;二看企业的大事记。一般,把这两个看了,基本上可以看清楚一个企业的骨骼。

  而餐饮大佬的履历,则是一个企业的精髓。

  但是,很多人取经海底捞、外婆家,压根不看这个。

  英雄必问出处

  这种取经,学来学去,只是学当孙子;而履历才会告诉你如何当爷。

  现在,我们来分析一下餐饮企业大佬们最初的经历:

  01

  海底捞 · 张勇

  张勇从简阳市空分技校学习,毕业后,进入四川拖拉机厂。

  在拖拉机厂工作的6年里。

  1994年,张勇的第一家“海底捞火锅” 正式成立。

  2004年,把海底捞开到北京。

  02

  外婆家 · 吴国平

  吴国平由杭州塑料工业公司普通职工做起,

  经自身努力,逐步晋升为公司董事;

  1989年前往德国接受培训;

  回来后,又在浙江大学管理学院进修。

  03

  西贝 · 贾国龙

  贾国龙是60后,土生土长内蒙人。

  1986年9月考上大连水产学院,

  1988年5月因被神经衰弱折磨而退学。

  读大学时从大连倒卖“大重九”回巴彦淖尔盟临河家,赚了第一桶金。

  1997年,贾国龙杀到深圳......

  04

  57度湘 · 汪峥嵘

  70后。

  大学毕业进入一家央企外贸公司,

  之后从IT做到家具,再做到管理咨询。

  进入餐饮业之后,把大量外行的玩法引入到餐饮业中。

  这四个人的履历中,有很多门道。

  其中一个共同的特点就是:他们都是当年的“外行”。

  后来,我又翻了一下小南国王慧敏、呷哺呷哺贺光启的简历,还是两个“外行”。

  王慧敏是扔掉国企铁饭碗下海做了小南国;

  贺光启从台湾到北京,原本卖珠宝手饰,后来大量的首饰堆在仓库里卖不出去,他才杀进了餐饮业。

  ......

  触类旁通,打通外行业和餐饮业的接口,触角和视野更高一筹。

  这就是你学不会的秘密之一。

  本是同根生,为何差别那么大

  为什么餐饮大佬们都是外行?

  根本原因,就是我要说的那五个字。

  同样做餐饮,差别为何这么大?

  我们还从履历中找原因。

  海底捞张勇、外婆家吴国平、小南国王慧敏,都有国有工业企业工作经历。国有企业的管理经验和教训,都会或多或少投射到他们的工作中。

  吴国平在国有企业中做到公司董事,因此他的管理中,都会参照工厂生产时的“开台率”来测得餐厅的运营效率。

  张勇在拖拉机厂工作了6年,影响有多少没有公开表述。但是这些年,他一直努力解决的痛点就是绩效考核。

  2005年3月,海底捞推出第二期《员工奖励计划》,并以郑州三店作为员工奖励店给优秀员工配股,并经公司董事会全体董事一致同意,从郑州三店开始计算,公司每开办的第三家分店,均作为员工奖励计划店。

  除了大型企业工作经历,他们的履历中,还有一个就是“机遇性事件”。

  比如吴国平1989年前往德国接受培训,对他的影响非常大。

  德国深造,对你现在有哪些直接的影响吗?

  影响太大了。那时候我们高速公路一条都没有,我们的机场就是一个破房子。还有,就是德国人的敬业。在我们住的旅馆,服务员是一位很漂亮的小姑娘,她也是可以拼颜值的,但是她擦房间的马桶是用手擦的。我们看到都发呆了,马桶不是用刷子,她用手擦的。而且工厂里面,他是连身的工作服,很直性的就到马路上面去了,我就是一个工人!这种感受,太强烈。而我们出去,还要换身衣服。

  是对职业有一种自豪感?

  敬畏。这个社会,人活着就是要为社会做点事,成为一个对社会有价值的人,这是我们最基本的一个价值观。

  “机遇性事件”同样深深地影响了海底捞张勇。

  海底捞出简阳,先进入西安、郑州,在2004年杀入北京市场。

  7月,北京首家店(大慧寺店)营业,地址位于北京市海淀区大慧寺路2号。

  8月,张勇进行为期半个月的欧洲八国考察学习。

  成功从来不是无缘无故

  张勇曾跟高管们说,如果当年留在简阳,没来北京,就一定没有现在的海底捞。

  2007年,张勇已经是国际名企的“座上宾”,经常跟百胜集团互动。同时,张勇到国外学习,加速了海底捞的国际化,“必须走出国门,去见识、去对标、去平衡风险”。

  正是这种个性化的“机遇性事件”重新塑造了他们的世界观和方法论。

  57度湘汪峥嵘,大学毕业进入一家央企外贸公司,之后从IT做到家具,再做到管理咨询。进入餐饮业之后,把大量外行的玩法引入到餐饮业中。

  汪峥嵘打造了一支“会做饭当中最帅的,最帅的当中最会跳舞的”炒手团队,舞蹈由春晚、亚运会的专业编导老师进行量身编排。每年都依据流行元素进行更新。

  在她创业的这几年中,从灯光、音乐、插花、洗碗、菜品等都不断进行创新,希望从顾客的需求出发,营造社交渠道。

  虽然业界对57度湘的“花心”褒贬不一,但不可否认的是,从传统湘菜到57°湘的铁板创意湘菜,再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅,汪峥嵘一直在不断“刷新”人们对湘菜的印象。

  餐饮业的初级阶段就是开饭馆,高级阶级就是做公司。开饭馆,拼的是厨艺,核心竞争力就是好吃、好吃、好吃;开公司拼的是运营组织的能力,拼的是管理水平。而经历的不同,造就了做公司玩法的不同。

  我要说的那五个字,决定你真的学不来他们,就像你嘴再贱,学不了郭德纲。

  那五个字其实是......

  那五个字到底是什么?

  谜底就在下面这两位餐饮新秀的履历中。

  01

  乐凯撒 · 陈宁

  80后,

  2005年毕业于电子科技大学计算数学专业;

  曾供职于国人通信负责海外市场;

  担任过深圳新百富餐饮管理有限公司总经理;

  他还是微博达人。

  02

  黄太吉 · 赫畅

  80后,

  曾经游学丹麦学习设计,

  22岁起历经百度、去哪儿、谷歌,

  26岁与英国著名广告公司M&C SAATCHI合作创办4A数字营销公司M&C SAATCHI-i,

  28岁创建数字创意公司DIF,

  31岁创办黄太吉。

  这两位新秀,一个在深圳,一个在北京。在餐饮江湖中,如果借用一下《射雕英雄传》里的人物来“附会”一下,王道君认为最合适的格局应该是这样:

  东邪——外婆家

  西毒——海底捞

  南帝——呷哺呷哺

  北丐——西贝

  中神通——巴奴

  ......

  而乐凯撒和黄太吉,从打法上,一个像郭靖,一个像杨康(诸位别紧张,此处无贬意)。

  郭杨路数不同,但都是一等一的高手

  黄太吉长于营销,因为赫畅曾先后任职于百度、去哪儿、谷歌,做的都是用户体验与市场创意。

  在这里就不多废话了,我来说说乐凯撒陈宁。

  过去,传统餐饮人做事,讲情怀。乐凯撒陈宁做餐饮依靠“数据分析”。

  你知道这货有多强大吗?

  在做比萨之前,他花了很长时间在阅读、调研和思考。他竟然梳理了清朝以来的产业发展脉络,试图从中找出创业的夹缝。

  这就有点儿像娶媳妇儿还要查人家祖宗八代一样。但是,这个“IT男”就是这么干的。

  他说,要做得更好,你必须具备国际视野和历史视野,必须从美国日本香港发展中去找灵感,从行业前辈那里看到机会。他甚至提出了“社会资源配置的公交车理论”(请自行补脑)。

  正是我要说的那五个字,决定了乐凯撒陈宁在创业之初就始终关注着标准化,从出品、服务到流程管控。他自称“产品经理”。

  那么,我想问一句:是什么决定了同为80后的黄太吉赫畅**凯撒陈宁,在做餐饮时打法如此不一样?

  答案就是我想要说的那五个字:出身决定论。


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